Las freidoras comerciales pueden representar una gran inversión para las empresas de servicios de alimentos, por lo que es imperativo llevar a cabo la investigación necesaria y tomar la decisión correcta. Y dónde comenzar mejor que entender las diferencias entre gas y electricidad.

1. ¿Hasta qué punto puede distinguir entre los artículos cocinados en una freidora de gas y los cocinados en una versión eléctrica de la misma freidora?

Shaune Hall, chef de desarrollo de productos, Falcon Foodservice Equipment: es muy difícil diferenciar entre los alimentos cocinados en una freidora de gas en comparación con los mismos alimentos cocinados en una freidora eléctrica. La principal diferencia será la apariencia y el color de los alimentos producidos, en lugar del sabor real. Sin embargo, algunas diferencias se reducirán al estado del aceite y su limpieza. Si el aceite no se mantiene regularmente, la calidad del producto se verá afectada.

Steve Elliott, director de ventas de Valentine Equipment & Cuisinequip: Hay poca diferencia en el sabor de los alimentos fritos en una freidora a gas o eléctrica. El sabor proviene principalmente de la calidad del alimento a cocinar. La textura se crea teniendo el aceite a la temperatura correcta y manteniéndolo durante el proceso de cocción. La recuperación rápida del aceite para el tipo de alimento es importante, al igual que la calidad y el tipo de aceite que se usa para freír.

Kenny Smith, director gerente de Middleby, Reino Unido: no hay diferencia de sabor entre las freidoras a gas y eléctricas, ya que el medio de cocción es el aceite. Siempre que la freidora eléctrica y de gas estén configuradas a la misma temperatura, los resultados finales serán los mismos.

Steve Hobbs, director gerente de Grande Cuisine: la diferencia en el sabor tiene más que ver con la calidad del aceite. Si hay una diferencia entre el gas y la electricidad, esto solo puede deberse a la forma en que se ha tratado el aceite y esto, a su vez, depende de cómo el fabricante haya decidido construir la freidora. Las unidades Mareno I-Fry tienen quemadores de gas fuera del pozo, lo que resulta en una transmisión de calor más suave y esto significa que el petróleo dura más.

2. Las velocidades de calentamiento y los tiempos de recuperación son factores clave a considerar. ¿Difieren estos entre electricidad y gas?

Michael Eyre, director culinario de Jestic Foodservice Equipment: como los elementos calefactores de las freidoras eléctricas se sumergen en el aceite, calentarán el aceite más rápido que la freidora de gas equivalente. Las freidoras de gas, en comparación, necesitan calentar los tubos de los quemadores, que luego calientan el aceite, por lo que tomará más tiempo alcanzar la temperatura óptima de cocción. Por esta razón, las freidoras eléctricas recuperan más rápidamente el calor entre los ciclos de cocción, lo que brinda a los operadores la capacidad de cocinar más artículos en una sucesión más rápida, lo cual es particularmente importante durante las horas pico de servicio.

Steve Hemsil, director de ventas del Reino Unido e Irlanda, Welbilt: en general, las freidoras comerciales independientes de gas y electricidad tienen los mismos atributos de capacidad y rendimiento al comparar tamaños similares. Sin embargo, cuando se trata de velocidades de calentamiento y recuperación más rápidas, los modelos eléctricos tienden a superar a los modelos de gas. Esto se debe a que la mayoría de las freidoras eléctricas tienen el elemento calefactor en el aceite. Esta es la forma más rápida y eficiente de calentar el aceite en comparación con las unidades de gas donde los quemadores de gas se encuentran en el exterior y tomará mucho más tiempo calentar el aceite. Por supuesto, cuanto menos tiempo se calienta el aceite, menos energía se consume y, por lo tanto, se pueden reducir los costos. Sin embargo, incluso con las unidades de gas Frymaster, los operadores pueden esperar tiempos de recuperación rápidos. Esto es gracias a la tecnología pionera SMART4U "Instant On", que comienza la recuperación de la cocción tan pronto como comienza el proceso de fritura.

Roger Flanagan, director gerente de Universal Foodservice Equipment: existen diferencias definitivas entre los tiempos de calentamiento y la recuperación entre gas y electricidad. La electricidad siempre es más rápida siempre que la prueba sea justa, ya que la electricidad es aproximadamente del 85% al ​​95% eficiente y el gas solo el 70%, si tienes suerte. De hecho, el tiempo de recuperación del restaurante es más importante que el tiempo de calentamiento, pero tenga en cuenta que cuando se retira el producto, la temperatura siempre estará caliente, pero al insertar otro producto alimenticio que sea denso, el tiempo de recuperación debe ser adecuado para el se cocina la comida si se desea un acabado crujiente.

David Rees, gerente de marketing, Taylor Reino Unido: las freidoras que tienen la misma calificación de KW, ya sea de gas o eléctrica, deben tener los mismos tiempos de calentamiento y recuperación (o muy similares). El volumen del sumidero de aceite en el que se encuentra el elemento calefactor o la chimenea tendrá un efecto. Las chimeneas de gas tienden a ser de mayor tamaño que los elementos eléctricos, lo que significa que desplazarán más petróleo. Si hay una reducción en el volumen total de aceite, esto acelerará el tiempo de calentamiento ya que hay menos aceit

e para calentar. Sin embargo, es importante recordar que un volumen menor de aceite puede perder su calor más rápido y resultar en un período de recuperación más largo.

Roser Flotats, gerente de marketing, Mirror: puede ver la diferencia en la velocidad a la que se restablece la temperatura del aceite durante el tiempo entre cada ciclo de fritura consecutivo. Lo interesante es tener